La cucina toscana è una cucina povera diventata famosa: nasce dal pane raffermo, dalle verdure dell'orto e dai tagli di carne che nessun altro voleva. Avere un appartamento con la cucina cambia il modo di affrontarla, perché metà di questi piatti si preparano meglio in casa che al ristorante.
Il pane sciocco, che spiega tutto il resto
Il pane toscano si fa senza sale. La prima reazione di chi non è della zona è quasi sempre negativa; poi si capisce che è pensato per accompagnare salumi saporiti, formaggi stagionati e piatti già conditi, e che senza di lui metà del ricettario non esisterebbe. Ribollita, pappa al pomodoro, panzanella e fettunta partono tutte da lì.
I piatti da provare
La bistecca alla fiorentina è un taglio spesso di carne cotto sulla brace, servito al sangue: è quello che è, e chi la vuole ben cotta farebbe meglio a ordinare altro. Si porziona per peso ed è pensata per essere condivisa in due o più persone.
La ribollita è la zuppa invernale di pane, cavolo nero, fagioli e verdure, «ribollita» il giorno dopo — che è quando diventa buona. La pappa al pomodoro è la sua sorella estiva, densa e semplice. La panzanella è pane bagnato con pomodoro, cipolla e basilico, un piatto da giornate calde.
Sul fronte salato ci sono i salumi, il pecorino fresco o stagionato, e la schiacciata, che a Firenze è la focaccia sottile e unta d'olio con cui si fanno i panini di mezzogiorno. E, per finire, i cantucci con il vin santo.
Cucinare in casa
Tutti e tre gli appartamenti hanno la cucina attrezzata, il che rende sensato fare la spesa al mercato o al supermercato e cucinare almeno qualche sera. Pappa al pomodoro e panzanella si fanno con quattro ingredienti; per una bistecca fatta bene serve invece la brace — a Fonte della Ninfa c'è il barbecue in veranda, che è il posto giusto per provarci.
L'olio, che qui è un ingrediente e non un condimento
L'olio extravergine toscano ha un carattere preciso: amaro e piccante, con quel pizzicore in gola che chi non è abituato scambia per un difetto e che invece è il segno della qualità. Sulla fettunta — pane abbrustolito, aglio strofinato, olio e sale — non c'è altro, quindi la differenza si sente tutta.
La raccolta si fa fra fine ottobre e novembre, e l'olio nuovo di quelle settimane è una cosa che vale il viaggio da sola. È anche uno dei motivi migliori per venire in bassa stagione.
La Valdichiana e la carne
Chi alloggia a Fonte della Ninfa è dentro la Valdichiana, che alla bistecca dà il nome della propria razza bovina storica, la Chianina. È il motivo per cui in quella zona la carne alla brace ha un peso particolare nella cucina locale, e per cui una veranda con il barbecue lì è più utile che altrove.
La spesa: dove farla
Per cucinare in casa, i mercati settimanali dei paesi sono il posto migliore per frutta, verdura e formaggi; i supermercati della piana coprono tutto il resto, e per la spesa grossa del primo giorno il centro commerciale I Gigli, a Campi Bisenzio, è la soluzione più rapida.
Un paio di cose che vale la pena comprare e portarsi a casa: olio extravergine di un frantoio locale, pecorino stagionato, e — se siete in Valdichiana — una bottiglia presa direttamente in cantina.
Dove mangiare fuori
Non consigliamo locali specifici: aprono e chiudono, cambiano gestione, e un consiglio vecchio di sei mesi vale poco. Il criterio che funziona sempre è quello di sempre — cercare i posti pieni di gente del posto all'ora di pranzo, diffidare dei menù tradotti in sei lingue esposti in strada, e chiedere a noi su WhatsApp quando siete arrivati: quello che sappiamo ve lo diciamo volentieri e aggiornato.
Tre appartamenti fra Firenze e Montepulciano — Vari
Casa Lisi a Sesto Fiorentino, Signa Comfort House sull'Arno e Fonte della Ninfa nella campagna senese: cucina attrezzata, Wi-Fi e parcheggio gratuito in tutti e tre.